哈特伍德如何在Yucatán中获取原料

"本地的"和"可持续的"这两个词现在很多餐馆都在用，但是图卢姆的哈特伍德餐厅正如业主埃里克·维尔纳和米娅·亨利所说，“这是我们能做到的最接近100%的可持续发展。”这对夫妻团队正在努力，直接采用负责任的捕鱼方法，直接从农民和生产者那里购买农产品和肉类，节约能源生产，并与社区工人建立持久的关系。但无论是用鱼叉捕鱼作为晚餐，还是用新运来的冰装冰箱(这里几乎没有电!)，在哈特伍德做什么都不容易。

采购海鲜

餐厅没有批发供应商。相反，为了满足厨房的日常需求，哈特伍德拥有三艘船，并雇佣了八名全职渔民，他们在餐厅正前方的海上捕鱼。埃里克经常和他们一起出海，或者在清晨分解整条鱼(想想刺鲅、冠状刺鲅和mahimahi鱼，都是用矛枪捕获的)。“和他们的关系就像你和家人的关系，”埃里克说。“这些人喜欢带来他们感兴趣的新东西，比如鱼叉或鱼线。这是一种对双方都有利的关系。”

采购生产

哈特伍德公司使用的大部分原料，从新鲜的甘蔗和仙人掌到哈瓦那辣椒和帕西拉辣椒，都是直接通过Yucatán半岛的内陆农场和市场获得的。Eric告诉我们:“我们确保我们为餐厅购买的每一件东西都对我们周围的人有直接影响。”“这不仅是一种很棒的材料，还有新鲜的原料——不同类型的辣椒，以及Yucatán-but特有的东西，它让小型农场有了更多的生意，给该地区带来了更多的东西。”为了获得这些供应品，他们靠出租车从小摊上运送食物，有时埃里克会自己开车去三个半小时车程外附近的Okkutzcab镇，那里是该地区最大的市场。

除了为餐厅精心采购，Eric和Mya还确保酒吧提供的饮料也受到同样的关注。“没有任何东西是从盒子里倒出来的，没有任何东西是从镇上的果汁摊上买的，也没有任何东西是从前一天晚上保存下来的。不可能，”埃里克和米亚写道在他们的书中,Hartwood．相反,每一个下午,工作人员整理挑选出的水果是在高峰成熟,和12个不同的果汁,从西瓜guanabana百香果,使用的手摇挤压新鲜果汁机(或浓使用餐厅的单一的电器,搅拌机)服务,晚上在酒吧里的客人。

采购水

埃里克和米亚竭尽全力确保餐厅所做的一切都是对自然世界的尊重，包括电和水。除了每天送来的几份冰外，餐厅还会用卡车运来净水。“我们所有的水都是通过卡车运进来的。然后我们分解餐厅里生产的所有东西，它们变成90%干净的肥料水，可以让我们周围的主要树林再生，”埃里克解释道。

采购能源

除了一台搅拌机，哈特伍德的厨师们什么都手工操作。这家餐厅靠的是最基本的电力，他们制定了一个政策，任何他们需要的电力，都必须自己产生。一些太阳能电池板在晚上运行几盏灯，播放音乐，补充其他一切都是通过烛光来完成的事实。令人惊讶的是，这里既没有冰箱，也没有冰柜——取而代之的是八个冷柜和几块每天送过来的冰块，这些都是用来保持原料新鲜的。炉灶、真空烹调机和火蜥蜴在这里没有立足之地;任何烹饪都是在明火上进行的，可以是在厨房的柴火烤箱或烤架上。

---

尽管餐馆的维护是永无止境的，但米亚和埃里克不会用其他方式来维护。“看到这个文明仍然用手做一切事情，真是令人惊讶。从字面上讲，这里的一切都是手工完成的:当地所有的工匠都来建造了这家餐厅。我们从木器、铁器、砖石结构，所有的一切都能看到。”米亚说。“这里没有机器。那是一门正在消亡的艺术。我们非常感激能够见证这一切。”

在下面的视频中可以看到更多关于哈特伍德的内容。