周末项目：制作自己的酸菜

有很多原因制作酸菜：经济，持久，营养持久，持久。但最重要的是，自制德国克拉特是不确定的，而不是你在商店里购买的东西。

我们的德国泡菜配方来自何塞阿尔瓦拉多努在南部，纽约州的何塞奥康诺的主厨和所有者。每年他每年都会收集他的社区，收获3000磅的白菜，为发酵节完成 - 用啤酒，Camaraderie和大量的故事完成。将酸菜融入像他的菜肴烤鲁本三明治和Upstate Shoo-Kroot，或用它作为实验新的口味和成分的基础。creat

Jose O'Connor的酸菜

35磅绿卷心菜，修剪，外叶移除，核心和四分之一

3/4杯罐装盐（任何没有碘化的商店买的品牌）

在开始之前，找到一个凉爽，干燥，黑暗的地方，约60°F，你将存放一个5加仑，并在那里准备卷心菜。

使用A.曼陀林，切片圆白菜约1/16英寸厚。

羽毛将少数卷心菜进入缸中，交替洒在少数盐之间。

当卷心菜和盐的三分之一在缸中时，用长长，厚厚的木棍或槌。直接砸到卷心菜上，这将瘀伤并导致它释放液体并与盐结合形成盐水。均匀地分布盐时，在卷心菜上洒在卷心菜上会有助于这种过程，因为盐在溶解到所得液体之前用作柴堆的磨料。用干净的手，偶尔到达卷心菜的底层，并将其拉到顶部，以确保所有卷心菜都被捣碎。

将卷心菜放在液体层下方并再次重复2次，直到所有卷心菜和盐都在缸中加工。将卷心菜放在液体下方最后的时间，然后用大，干净的板块。用水填充空牛奶水罐或加仑水罐，放在板上，将切碎的卷心菜保持在整个固化过程中淹没在盐水中。

每周从缸中取出瓶子和板块，然后脱掉泡沫。再次清洁盘子和卷心菜。当它停止发泡时，酸菜已经完成，这意味着发酵过程是完整的;这应该需要大约4周。

将德国泡菜舀入真空袋和密封。您可能希望冻结一部分以供以后使用。制作大约20磅。